游客精心挑選

山旮旮土特產(chǎn)店平均每天要售出100斤鮮豆干

顧客盈門，豆干暢銷

紅油辣子是必不可少的豆干“伴侶”

撕著吃的豆干

　琳瑯滿目的豆干產(chǎn)品

　　在重慶主城的許多超市，在渝懷鐵路的各節(jié)車廂，在渝湘高速的每個(gè)服務(wù)區(qū)，在武隆縣城大大小小的商鋪小店里，都可看到貨架上、貨車上、貨柜中琳瑯滿目、包裝精致、品牌不同的“羊角豆腐干”。在車站、碼頭，在來武隆旅游的人群中，人們有滋有味地拿著“羊角豆腐干”一邊品嘗一邊夸贊的畫面也不鮮見。在郵局、快遞門市，每天都有一件件“羊角豆腐干”的包裹物品寄往各地……

　　小小的一塊塊“羊角豆腐干”，作為具有地方特色的一種旅游休閑風(fēng)味食品， 強(qiáng)力地吸引著廣大的消費(fèi)者，受到天南海北人們的喜愛。特別是近年來，隨著武隆旅游揚(yáng)名五湖四海，作為具有悠久生產(chǎn)歷史，色、香、味俱佳的風(fēng)味小吃的“羊角豆腐干”，己作為“武隆美食”的一張名片享譽(yù)祖國(guó)各地。

　　“羊角豆腐干”為何風(fēng)靡市場(chǎng)，走進(jìn)消費(fèi)者中間，這份舌尖上的誘惑，自有其種種緣由。

　　如果追溯歷史，“羊角豆腐干”生產(chǎn)制作起源于清朝中期，距今己有300多年歷史。

　　清乾隆五十年(公元1785年)，地處烏江下游白馬山北麓的金剛山下李家灣(今羊角鎮(zhèn)政府所在地南側(cè)后面)，發(fā)生了一次大規(guī)模的山體崖崩，數(shù)千萬(wàn)噸的巨石挾著泥沙，飛天凌空而下，墜落至山下烏江峽谷中形成長(zhǎng)長(zhǎng)的一條巨大磧壩，迫使古時(shí)從涪陵至渝東南酉秀黔彭和貴州東北一帶水上交通要道——烏江改道，并在江心形成一道布滿大小礁石的5里長(zhǎng)險(xiǎn)灘，灘道上因礁石遍布水流十分湍激，人稱“五里長(zhǎng)灘”。

　　昔日暢流的烏江，因“五里長(zhǎng)灘”橫陳，造成航道受阻，上游和下游到此的貨船只得停航卸貨，改用人力從棧道上搬運(yùn)貨物交替上船。時(shí)間一長(zhǎng)，羊角磧從以前只有幾戶人家的小漁村，逐漸發(fā)展成為一個(gè)大型的碼頭集鎮(zhèn)，每日南來北往的商賈、船幫、纖夫都要聚集這里，等候貨物起船，然后由鎮(zhèn)上的搬運(yùn)工人由肩挑背扛或“雞公車”運(yùn)送，分別再裝到船上，最后跨過“五里長(zhǎng)灘”繼續(xù)航程。

　　羊角鎮(zhèn)解放前稱為“羊角磧”，以烏江邊巖崩形成的磧壩形似“羊角”而得名。集鎮(zhèn)隨著造船業(yè)(修補(bǔ)或改造行駛的舊損船只)和各種各類人員的大量聚集，小鎮(zhèn)商業(yè)也因此日益繁榮起來。

　　為了解決各類人員的休閑，或作大家快餐的需要，一些小鋪小店的人家，便極力展示當(dāng)?shù)貪庥舻奶厣称?，紛紛承襲祖?zhèn)飨聛淼墓に?，利用?dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆生產(chǎn)制作成“豆腐干”供應(yīng)市場(chǎng)。

　　相傳，羊角的“豆腐干”制作工藝，為清道光年間一個(gè)路經(jīng)此地一個(gè)河南商人向他下榻的店鋪老板傳授。其后，店老板又傳給一些鄰里，于是民間才開始大量制作。

　　各家制作“豆腐干”的店輔為了贏得顧客青睞，在制作過程中“八仙過海、各顯神通”，都以“精益求精”的要求，從品質(zhì)、色澤、香味、口感上下足功夫，因而讓豆腐干系列制品成為羊角磧集鎮(zhèn)的一種響當(dāng)當(dāng)?shù)娘L(fēng)味食品。只要來到羊角磧等船(貨)過烏江五里灘的商賈、過客，都要購(gòu)買色香味俱佳的豆腐干品嘗，或作飲酒進(jìn)餐的佐料，離去時(shí)還不忘購(gòu)買一些帶回家去或送給親朋友好。于是，“羊角豆腐干”就開始揚(yáng)名各地，幾百年來長(zhǎng)盛不衰。

　　“羊角豆腐干”的制作，以前全用傳統(tǒng)的方法進(jìn)行手工加工。其原料多為武隆境內(nèi)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，生產(chǎn)所用的水一律以當(dāng)?shù)匕遵R山麓的龍洞水(山泉水)。產(chǎn)品表層色彩均呈深醬色，黑中透紅，給人一種美感一種引誘。其內(nèi)肉白而泛青，綿軟相適，硬度適中，光滑細(xì)膩，富有彈性。其味咸淡相宜，五香俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富，爽而不膩，不存渣粒。軟中很有嚼頭，口感極佳，在人們品嘗時(shí)一絲絲馥郁的豆香、藥香、美味直入胃腸。

　　羊角豆腐干為何能讓廣大消費(fèi)者喜愛，享譽(yù)市場(chǎng)經(jīng)久不衰，其秘訣是用的一股被當(dāng)?shù)厝朔Q為“神水”的山泉，原料、香料十分考究，生產(chǎn)制作工藝十分獨(dú)特。

　　首先，它的主料不是一般普通的黃豆，而是出產(chǎn)于海拔600至800米的白馬山、仙女山、桐梓山地區(qū)，帶有細(xì)沙土里出產(chǎn)的名為“六月黃”的黃豆，這種產(chǎn)品全縣僅有5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的30個(gè)村才有產(chǎn)出。

　　“六月黃”的黃豆除對(duì)土壤、氣候特別挑剔外，更可貴的具有天生的拒腐防變基因，在生長(zhǎng)期間只能施用農(nóng)家肥，顆粒才飽滿、光潔、結(jié)實(shí)，如果施用了化學(xué)肥科，苗株只是徒長(zhǎng)，光開花少結(jié)莢。如果施用了農(nóng)藥，更導(dǎo)致顆粒無收。所以說，用“六月黃”黃豆作原材料制成的豆腐干，它是綠色、無污染的原生態(tài)食品，品質(zhì)相當(dāng)有保證，豆干讓人們放心食用。

　　其次，羊角豆腐干在生產(chǎn)過程中浸泡、磨漿、鹵制時(shí)所用的水，是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的山泉水。這些山泉是從烏江南岸萬(wàn)仞絕壁中涌出的天然礦泉水，水中含有豐富的鈣、鎂、磷、硒、鹽和氨基酸等多對(duì)人體有用的礦物質(zhì)。特別是囪水熬制時(shí)，只能用紅巖下的泉水，才會(huì)是豆干具有細(xì)膩、柔軟、嫩滑、爽口的特點(diǎn)。

　　清末年間，貴州沿河的一個(gè)客商多次跑船經(jīng)過羊角磧，在品嘗了羊角豆腐干后，覺得這是個(gè)受人喜愛的風(fēng)味小吃產(chǎn)品，便決定回鄉(xiāng)效仿生產(chǎn)制作。于是，他為此留在羊角磧10多天，真誠(chéng)地拜老街一個(gè)田姓師傅為師，虛心學(xué)習(xí)了選料、浸泡、磨漿、點(diǎn)鹵等一系列技藝，滿以為回去后能生產(chǎn)出與羊角磧同質(zhì)的豆腐干來。豈知，當(dāng)他費(fèi)盡九牛二虎之力把產(chǎn)品制成后，完全不是羊角豆腐干的味道，經(jīng)過細(xì)細(xì)思考才找出原因，他們沿河的水質(zhì)與羊角磧根本不同。

　　1999年，火爐鎮(zhèn)荼臺(tái)村一個(gè)張姓小伙子在外打工掙錢后，聽說家鄉(xiāng)的羊角豆腐干品質(zhì)好銷路廣，深受人們的喜愛，便想請(qǐng)羊角的本地師傅到深圳去建廠生產(chǎn)豆腐干。當(dāng)他高價(jià)請(qǐng)了師傅到達(dá)深圳后，無論如何生產(chǎn)不出品質(zhì)優(yōu)良的豆干品種，更不用說要與“羊角豆腐干”媲美，其原因也是原材料和生產(chǎn)所用的水有別。

　　第三，“羊角豆腐干”生產(chǎn)者所用鹵料，由全是祖上一代一代傳下來的秘方制成，大多數(shù)有100余年的歷史。這些配料用的是白馬山、仙女山上出產(chǎn)的杜仲、八角茴、木漿籽、草果、山奈、金銀花等30多種名貴的中草藥。同時(shí)，在比例配制上也有相當(dāng)獨(dú)特的考究。

　　二十世紀(jì)初，武隆通過芙蓉洞、芙蓉江和仙女山神奇秀美的自然景觀的開發(fā)開放，旅游業(yè)由此蓬勃興起，特別是2007年申報(bào)以“后坪天坑”、“天生三硚”、“白果地縫”和“芙蓉洞”為核心的世界自然遺產(chǎn)成功后，旅游業(yè)更有突飛猛進(jìn)的跨越式發(fā)展，“羊角豆腐干”也隨之成為天南地北的游客一種喜愛的旅游休閑食品。數(shù)十種商標(biāo)不同、特色各異、口感不一的豆腐干制品，迅速遍布武隆全境的超市商店和游客接待站，其中的“羊角牌”、“樊三牌”、“雙鴿牌”、“楊五”、“梁婆婆”、“千里香”及“王平”豆腐干產(chǎn)品，均暢銷重慶市主城區(qū)的各大超市。

　　揭秘制作工序

　　“羊角豆腐干”的制作工序復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)，特別是手工制作中的工具，多為木制、布制、鐵制等傳統(tǒng)器具。

　　1.選擇原材料

　　品種一定要選用武隆當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆，因其出漿率高，所含蛋白質(zhì)豐富。

　　2.浸泡

　　將黃豆用清水反復(fù)淘洗，去其渣滓，然后才倒入清水中浸泡。冬天浸泡時(shí)間為5個(gè)小時(shí)，夏天只需3個(gè)小時(shí)，以黃豆泡脹為準(zhǔn)。

　　3.淘洗

　　待黃豆泡脹后，再用清水淘洗干凈，去其一些豆皮粉末。

　　4.粉碎成漿

　　把泡脹后淘洗干凈的黃豆與泉水相融，用石磨細(xì)細(xì)絨絨地磨成豆?jié){，磨豆?jié){的水宜多，便于過濾。

　　5.過濾去渣

　　過濾前，先將豆?jié){倒入鐵鍋內(nèi)煮沸，時(shí)間一般宜長(zhǎng)一點(diǎn)，以去其生臭味，這叫“熱漿”。然后倒進(jìn)用白細(xì)布做成的濾帕里進(jìn)行過濾，分隔出豆渣來。

　　6.燒漿點(diǎn)制

　　將過濾后的豆?jié){，再倒回大鐵鍋里，加火煮沸后稍為冷卻一會(huì)，加入適量的膽水點(diǎn)清。這道化學(xué)過程叫“分解”，以促成豆腐汁快速與水分離而凝聚起來。

　　7.包箱榨干

　　把鍋里經(jīng)點(diǎn)制成團(tuán)的豆腐，舀進(jìn)鋪上一層白布的木箱里，包緊后用厚重物品及“千斤頂”榨干水份。

　　8.梭鍋

　　將切成塊狀的豆腐，放進(jìn)有少量食用堿和以蜂糖制成的漿液中進(jìn)行梭鍋，讓豆腐干外層變成醬紫色。這道工序又叫“上色”。

　　9.切塊鹵制

　　取出上了色的豆腐，再放進(jìn)鹵水鍋里進(jìn)行鹵制，促其滲進(jìn)香味。一般要在鹵水里熬制2—3次，使成色更好，香味更濃郁。

　　10.晾干

　　11.殺菌包裝

　　包裝結(jié)束后，還要將產(chǎn)品裝入殺菌箱內(nèi)進(jìn)行高溫殺菌，殺菌后的產(chǎn)品才上市出售。

　　“羊角豆腐干”產(chǎn)品種類，主要分為“麻辣”、“泡椒”、“五香”3個(gè)品種。

　　“麻辣豆腐干”

　　主要原料為白豆腐，鹵制時(shí)加入辣椒、花椒和胡椒等30多種香料，一般要經(jīng)過5次以上反復(fù)鹵制，其成品帶有明顯的麻辣味。

　　“泡椒豆腐干”

　　是豆腐干鹵制結(jié)束裝進(jìn)袋時(shí)，加入鮮紅的泡制辣椒，讓袋中的豆腐干帶有明顯的酸辣味。制作泡辣椒很有講究，所用的品種一般是選自仙女山、白馬山上的秋前十天、秋后十天之間成熟的辣椒。這種辣椒皮厚、籽少、色彩鮮紅，泡制出來的品質(zhì)極佳，且十分養(yǎng)眼。

　　“五香豆腐干”

　　將切好的豆腐干塊，與八角茴、花椒、草果、丁香、生姜和桂皮、三奈、白芷、金銀花等香料，放入鍋里進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)一般要反復(fù)5次以上，以讓香料浸透于中，使產(chǎn)品帶有極其濃烈、混合的清香之味。

　　2001年，羊角鎮(zhèn)被重慶市農(nóng)委、旅游局授予“中國(guó)豆腐干之鄉(xiāng)”美名。

　　2011年，“羊角豆腐干”傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，經(jīng)縣級(jí)文化部門向重慶市申報(bào)，正式列入“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，受到國(guó)家有關(guān)政策的保護(hù)。